Alla brace la differenza la fa, prima di tutto, la carne. All'Osteria Anno Mille, ristorante braceria in Piazza Arringo, nel centro storico di Ascoli Piceno, accanto ai classici della griglia trovi anche la carne in maturazione: costate e T-bone da cuocere sulla brace. Ma cosa vuol dire, esattamente, dry ageing?
Dry ageing significa maturazione, o frollatura, a secco. I tagli di carne, interi e spesso con l'osso, riposano in celle frigorifere dove temperatura, umidità e ventilazione sono tenute sotto controllo. La maturazione dura in genere diverse settimane: un tempo lungo, che richiede attenzione e pazienza.
È una tecnica diversa dalla frollatura wet, in cui la carne matura chiusa sottovuoto: nel dry ageing la carne resta a contatto con l'aria, ed è proprio questo a cambiarne sapore e consistenza.
Per la maturazione si scelgono di solito tagli grandi, con l'osso e con una buona copertura di grasso, che proteggono la carne durante il riposo e in cottura. La costata è il taglio della brace per eccellenza; la T-bone unisce in un solo pezzo, separati dall'osso a forma di T, il controfiletto e il filetto: due consistenze diverse nello stesso piatto.
Una carne maturata a secco chiede una cottura semplice: brace viva e temperatura alta, per formare fuori una crosticina saporita e lasciare l'interno morbido e succoso. Per non disperdere il lavoro della maturazione, in genere si consigliano cotture al sangue o medie. Dopo la brace, un breve riposo, il taglio a fette e un pizzico di sale: non serve altro.
All'Osteria la brace non si ferma alla carne in maturazione. Nel menu trovi gli arrosticini di ovino, l'agnello scottadito, la tagliata di Angus argentina, la spada di picanha, la tagliata di pollo e l'hamburger di Scottona. Da accompagnare con verdure grigliate o patate arrosto.
Una carne dal sapore intenso chiama un rosso strutturato. Nella nostra carta dei vini trovi, tra gli altri, il Rosso Piceno Superiore, il Montepulciano d'Abruzzo, il Brunello di Montalcino e l'Amarone della Valpolicella.
I tagli in maturazione dipendono dalla disponibilità: per degustare le nostre carni, costate o T-bone, chiedi al personale di servizio, che ti dirà cosa c'è e ti consiglierà peso e cottura. Siamo in Piazza Arringo 38, ad Ascoli Piceno, aperti il lunedì e dal mercoledì alla domenica, 12:00-15:00 e 19:00-24:00 (chiuso il martedì). Per prenotare chiama il 320 9546615.
