Farina, uova e mani esperte: la pasta all'uovo fatta a mano è uno dei gesti più antichi della cucina italiana, e nelle Marche è di casa. Dalle tagliatelle della domenica ai ravioli ripieni, fino ai sottilissimi maccheroncini di Campofilone, ogni formato nasce dalla stessa semplice sfoglia. Ecco come si fa e perché, al primo assaggio, si riconosce subito.
La ricetta di base è essenziale: farina e uova, senza acqua. La proporzione tradizionale è di circa un uovo ogni 100 grammi di farina; c'è chi aggiunge un po' di semola di grano duro per una pasta più tenace. Con così pochi ingredienti, la qualità fa tutta la differenza: uova fresche e una buona farina danno una sfoglia dal colore giallo intenso e dal profumo pieno.
La farina si dispone a fontana sulla spianatoia, le uova si rompono al centro e si incorporano poco alla volta con una forchetta, poi con le mani. L'impasto va lavorato a lungo, finché diventa liscio ed elastico. Poi si lascia riposare, coperto, almeno mezz'ora: il glutine si rilassa e la sfoglia si stende meglio, senza strapparsi.
Un tempo la sfoglia si tirava solo con il mattarello, un'arte tramandata in famiglia; oggi la si stende anche con la macchina a rulli, passando l'impasto più volte e assottigliandolo gradualmente. La sfoglia tirata a mano ha una superficie leggermente ruvida e porosa, che trattiene il sugo e lo fa aderire a ogni filo di pasta. È questo che distingue la pasta fresca fatta a mano da quella industriale.
Dalla stessa sfoglia nascono tanti formati. Arrotolata e tagliata a coltello diventa tagliolini, tagliatelle o pappardelle, a seconda della larghezza; lasciata in fogli si usa per le lasagne; farcita e chiusa diventa pasta ripiena, come ravioli e tortelli, con ripieni di carne, formaggi o verdure di stagione come la zucca. La pasta fresca cuoce in pochi minuti: bastano acqua bollente salata e un condimento che ne rispetti il sapore.
Le Marche hanno una lunga tradizione di pasta all'uovo. In provincia di Fermo nascono i maccheroncini di Campofilone, una pasta all'uovo sottilissima tutelata dal marchio IGP. E poi ci sono i vincisgrassi, la ricca lasagna al forno tipica della regione, preparata con sfoglia all'uovo e ragù per le occasioni di festa. Piatti che raccontano una cucina di famiglia, fatta di tempo e di pazienza.
Nei menu di Anno Mille i primi piatti seguono la tradizione. Alla Locanda Anno Mille di Villa Curti, a Venarotta, trovi i tagliolini ai porcini e i tagliolini al tartufo pregiato, accanto a gricia, carbonara e amatriciana. All'Osteria Anno Mille in Piazza Arringo, ad Ascoli Piceno, la lasagnetta alla norcina e il raviolo sfogliato alla rapa rossa, ripieno di vitello, con nocciole e tartufo. Consulta il menu della Locanda e il menu dell'Osteria per tutti i primi del momento.
